Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato. Originario dell’area di Gravina è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia.
La lavorazione risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Il Pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo e si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o in alcuni casi con caglio di capretto; quindi la cagliata, dopo la rottura in grani della misura di una nocciola, si lascia depositare. Successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase della acidificazione, la più delicata del processo, che dura circa 12 ore, al termine della quale la pasta viene affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Conseguita la tipica forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso e quindi va in asciugatura. Terminata questa, il Pallone può stagionare per un minimo quattro mesi in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati.
Un tempo questi formaggi venivano appesi a stagionare nelle grotte di tufo all’interno della Calcarenite di Gravina: dopo tre mesi oltre alla piccantezza, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area. Il suo peso va da uno a dieci chili.
Fonte: Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus
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